LA FABRICATION DU CHOCOLAT
Fabriquer du chocolat nécessite un savoir-faire complexe et tenu secret quand faire des tablettes de chocolat est à la portée de tous. Je considère qu’un chocolatier doit maîtriser l’ensemble du processus d’élaboration des produits qu’il propose à ses clients.
Je veux que chacun de mes chocolats soit différents mais aussi uniques. Je les fabrique à partir de fèves que je perfectionne avec les planteurs ou la coopérative, tant sur le plan de la récolte que de l’opération crutiale de fermentation. Le résultat final est le fruit d’une succession d’attentions et de savoir-faire. Une fois dans nos murs, ce sont nos recettes et nos choix de processus de fabrication qui apportent la Différence. Dans cette continuité j’ai aussi décidé de donner une priorité à l’utilisation de sucre de fleur de coco, et bien sur de ne pas utiliser de lécitine…
Avant de mouler, enrober, associer nos chocolats, les fèves de cacao sont cultivées, dorlotées, récoltées, nettoyées, fermentées, séchées, conditionnées par des planteurs qui méritent toute notre admiration.
Ensuite, elles sont transportées directement jusqu’à notre attelier. Une fois bien installées, elles sont triées, torréfiées, méthodiquement refroidies, concassées et vannées (séparation du grué et de l’écorce) puis broyées pour devenir la liqueur de cacao. L’écorce deviendra notre infusion cacao t. La liqueur restera au repos plusieurs mois avant de rejoindre nos moulins de granit et d’être associée au sucre de canne ou de fleur de coco.
Le chocolat ainsi obtenu après 14 étapes d’élaboration artisanale aura suivi un circuit très court du lieu de culture à notre atelier de Saint Nazaire. Ce n’est qu’à partir de ce moment qu’il sera transformé en tablette ou autre gourmandise, pour votre plus grand plaisir et notre plus grande satisfaction.
